Recipes
Le poulet aux morilles façon « L’Angélus » pour 4 personnes

  • - 1 poulet coupé en huits morceaux.
  • - 50g de morilles séchées
  • - 5cl de cognac
  • - 2 tablettes de bouillon de volaille diluées dans 25cl d’eau chaude ou 25cl de « fond blanc de volaille » (voir notre recette)
  • - 6 petites échalotes
  • - 50 cl de crème épaisse
  • - 1 cuillère à soupe de beurre
  • - Quelques brins d’estragon (facultatif)
  • - Sel
Encore ? Mais on ne fait que cela à Singapour, manger du poulet. Le « chicken rice », parent pauvre –oh combien- de notre magnifique Poule au Pot, a même été érigé en plat national !
Justement ! Comme il faut bien manger quelque chose, comme dit toujours ma mère, voici quelques considérations sur la volaille en général à Singapour, suivi de recettes et tours de main qui transformeront la moindre volatile en un festin royal que notre bon roi Henri n’aurait pas renié !
Mais d’abord, le poulet : pas facile de trouver à Singapour une bête digne de ce nom, les normes sanitaire imposant l’élevage industriel en batteries. Toutefois, en cherchant bien, il existe quelques endroits où trouver un poulet décent. Nous utilisons à l’Angélus des poulets élevés en Malaisie sans hormones, issus de races certifiées françaises. Chers mais corrects (la boucherie Huber les distribue). Certains supermarchés proposent également des poulets « sans hormones » qualifies de « pro-biotic » qui feront l’affaire, comme la marque Sakura que l’on trouve chez NTUC Fairprice Il existe également des poulets pompeusement baptisés « capon », mais dont le cousinage avec notre merveilleux chapon français reste très douteux !
Méfiez-vous des poulets d’appellation « kampong » (village en malais) qui pourrait laisser croire que ces poulets sont élevés en plein air dans des villages en Malaisie…..Doux rêve, l’appellation « kampong » faisant uniquement référence à la race du poulet, élevé comme ses cousins en batterie……Souvent chétifs, ils sont en général décevants.
Enfin, il reste bien sûr la solution du poulet de ferme français que l’on peut trouver chez certains distributeurs. Mais attention. Ils sont eviscérés et surtout ont du, pour montrer patte blanche aux douanes locales, être congelés. Ajoutez à cela un périple de plus de trois semaines en bateau, quelques semaines de stockage bien au froid et vous comprendrez que nous hésitions, surtout vu leur prix parfois exorbitants, à les recommander. Si toutefois votre cœur balançait pour cette solution, vérifiez surtout la date de congélation. Elle pourrait vous surprendre !


Trempage et préparation des morilles

1. Mettre les morilles à tremper la veille dans de l’eau.
2. Le lendemain, égoutter les morilles qui ont gonflées en faisant bien attention de garder l’eau de trempage. Elle va servir de base pour notre sauce.
3. Bien rincer les morilles à grande eau, deux ou trois fois pour éliminer le sable qu’elles peuvent contenir. Egouttez les en les pressant pour évacuer toute l’eau de rinçage.
4. Coupez les plus grosses en deux.

Cuisson du poulet

5. Salez les morceaux de poulet.
6. Portez le bouillon de volaille à ébullition dans une casserole assez large pour accueillir tous les morceaux de poulet. Lorsqu’il bouille, y déposer les 8 morceaux et cuire tout doucement en laissant le liquide frémir à petits bouillons. Comptez environ 15 minutes pour les blancs et 10 de plus pour les cuisses.
7. Sortez les morceaux de poulet en les égouttant. Tenez les au chaud entre deux assiettes. Ne jetez surtout pas le bouillon de volaille ! Il va servir pour la sauce.

Préparation de la sauce

8. Hachez les échalotes finement.
9. Prenez une casserole de taille moyenne. Faites y revenir doucement les échalotes dans une cuillère à soupe de beurre sans les faire colorer, sinon elles donneraient un goût amer à la sauce.
10. Ajouter les morilles (1-4) et faire revenir 2 ou 3 minutes.
11. Déglacez avec le cognac et laissez réduire jusqu'à ce qu’il ne reste quasiment plus de liquide.
12. Verser l’eau de trempage (2) des morilles que vous avez mise de coté en faisant attention de ne pas verser le sable qui pourrait s’être déposée au fond du récipient.
13. Laisser réduire aux trois quarts.
14. Verser le bouillon de volaille dans lequel les viandes ont cuites.
15. Faites cuire doucement la sauce et la réduire aux trois quarts.
16. Verser la crème. Portez de nouveau à ébullition. Faites réduire jusqu’à ce que cette sauce devienne onctueuse. Goûtez et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Si la sauce est trop liquide, vous pouvez la lier avec un peu de maïzena diluée dans une cuillère d’eau.
La finition du plat.
17. Mettez les morceaux de poulet à réchauffer dans la sauce en les tournant pour bien les envelopper. Vous pouvez réutiliser la casserole dans laquelle le poulet a poché.
18. Si vous en aimez le goût, vous pouvez ajouter quelques brins d’estragon haché. Mais attention à avoir la main légère car l’estragon, s’il peut magnifiquement relever ce genre de plats, peut également le détruire s’il est utilsé en trop grande quantité.
19. C’est prêt !

Que boire avec ca ?

Un beau blanc de Bourgogne aura toute sa place aux cotés de ce plat mythique de la Bresse ! Un corton bien sûr, mais pourquoi pas un Pernand Vergelesses ou encore une petite incursion dans le mâconnais avec un bon Saint Véran.

Mais encore….

L’avantage de cette recette est qu’elle peut être préparée à l’avance. Vous pouvez tout préparer la veille en prenant soin de garder les morceaux de poulet bien emballés dans un film plastique une fois cuits pour qu’ils ne dessèchent pas. Le réchauffage de l’ensemble s’effectue comme indiqué dans la recette (17 à 19).
Chicken with morel and cream sauce « L’Angélus » for 4 people

  • - 1 chicken (see « some thoughts on how to choose a chicken) cut in 8 pieces.
  • - 50g dried morel mushrooms
  • - 5cl cognac
  • - 2 chicken cubes diluted in 25cl of water or 25cl of home-made chicken stock (see our recipe)
  • - 6 small shallots
  • - 50 cl thick crème fraîche
  • - 20g butter
  • - A few tarragon Springs (optional)
  • - Salt
Chickens and Singapore is really a love story! Who could have imagined that such a simple dish as the chicken-rice would have become a national icon!
That’s why we would like to share with you a few a recipes that should transform any of those humble creatures into a festive and tasty dish for the joy of everyone!
First things first, the chicken: it’s not so easy to find a quality bird in Singapore, mainly du to the strict sanitary regulations. Most chickens are raised following a very “industrial” process and lack totally of personality! We, at L’Angélus, are using birds of French desendance raised in Malaysia. Those are on the high end in term of pricing, as they are hormone free. You can find them at the excellent butchery of Mr Huber in Dempsey. Some supermarkets also propose some hormone free chickens such as those under the “Sakura” brand in NTUC. You can also find some “capon” chickens, but we strongly doubt of any brotherhood with our famous French “chapons” they seem to refer too.
However, beware of those called “kampong”, that would let you think there are happily running free around laid-back Malay villages (kampong meaning village)….The term kampong only refers to the breed leading to great disappointments!
You might of course want to go for the real thing a search for a French rustic farm chicken reminding you of your fabulous holidays in the French countryside…..You can find some in some specialist shops. But beware! To get their green card and enter Singapore, they had to be frozen. Add to this a trip across the oceans of up to 3 weeks and you might understand why we remain dubitative, mainly considering their high price. Should you choose this option, make sure to double-check the “freezing” date. You might be surprised!
This classical recipe from the “Bresse” region is all about scents and savours. A must for any Singaporean born modest chickens that will magically become fit for a king



Preparation of the dried morels

1. Let the dried morels soak into water the day before (or at least for 8 hours)
2. Next day, drain the mushrooms that will have doubled in size. Make sure to keep the liquor as it twill be our base for the sauce.
3. Rinse carefully the morels in plenty of water to get rid of any sand. Repeat 2 to 3 times. Then drain them and squeeze them lightly with hands to evacuate any excess water.
4. Cut any big mushroom in 2.

Cooking the chicken

5. Season with salt the chicken pieces
6. Bring the chicken stock to the boil in a pot that must be large enough to welcome all chicken pieces. Add the meat and let simmer gently. « White » meat cooks in about 15 minutes while « red » meat needs another 10.
7. Drain the pieces and keep them warm between two plates. Do not throw the stock away! We will use it for the sauce!

Doing the sauce

8. Finely mince the shallots.
9. In a medium size pot, add a spoon of butter and slowly stew the shallots. They must not brown at all or they would develop an unpleasant bitter taste that would spoil the sauce.
10. Add the drained morels (1-4) and stew for another 2 to 3 minutes.
11. Add the cognac and let reduce until almost all liquids have evaporated.
12. Add the soaking liquor (2) being careful to discard any sand that might have dropped to the bottom.
13. Let reduce by 2/3.
14. Add the chicken stock in which the meat has poached
15. Slowly cook the sauce until it has reduced again by 2/3.
16. Add the cream. Bring to the boil then reduce the heat and let simmer until you have reached a velvety consistency. Taste and adjust the seasoning, if needed!

If the sauce seems too runny, you might thicken it with a little bit of corn flour (Maizena in France) diluted in a spoon of water.

Dressing the dish.

17. Put all chicken pieces in a pot together with the sauce and make sure all are well coated in sauce. Let them reheat gently.
18. You might want to add a few springs of tarragon. It is a question of personal taste. But be sure not to over use this herb that can easily overpower the delicate flavours of the mushrooms.
19. It’s ready to serve!

What shall we drink with this?

A nice white Burgundy will pair elegantly with this emblematic dish of the Bresse region. A Corton, of course, but you might want to try a Pernand Vergelesses or even go further south in the « maconnais » and try a good Saint Veran.

What else…. ?

This dish can be prepared in advance and easily reheated at the last minute. Just make sure you wrap carefully the chicken pieces once cooked in some cling film for instance. This way they won’t dry up. Then proceed to reheat following steps (17-19)
La mouclade façon « Petit Navire » pour 4 personnes

  • - 1,5 kg de moules
  • - 2 belles échalotes finement hachées
  • - 2 verres de bon vin blanc sec, plutôt chardonnay
  • - Quelques tiges de persil
  • - Poivre noir moulu
  • - 20cl de crème fraîche
  • - 1 cuillère à café de curry (plus ou moins selon le goût)
  • - 1 poignée de persil haché
  • - un peu de bon beurre frais
Des moules de Bouchot et du curry des Indes ! Un sacré mariage ! Pour le curry, ne vous contentez pas de ces mélanges tout faits que vous trouvez en super marché, bien qu’ils soient sans reproches en général. Allez donc faire un tour dans les rues de Little India où de nombreuses petites boutiques proposent des mélanges de leur cru qui donneront à votre mouclade un charme imbattable. Choisissez un mélange plutôt « pour poissons » et pas trop fort en piments. Pour les moules, deux options. Les moules d’Europe, nous en recevons plusieurs fois par semaine en provenance par avion de France ou de Hollande en fonction des saisons. (N’hésitez pas à nous contacter, nous pouvons vous en commander, mais il faut nous prévenir ne semaine à l’avance au moins !).Sinon, les « vertes » de Nouvelle Zélande qu’on trouve dans les super marchés peuvent faire illusion. Mais attention à bien en surveiller et « raccourcir » la cuisson car elles deviennent très vite caoutchouteuses.


La cuisson des moules :

1. Il vous faut une grande casserole pouvant accueillir toutes vos moules. Mettez y une cuillère de beurre et posez sur le feu. Quand il commence à mousser, versez y les échalotes hachées et laissez les fondre 2 ou 3 minutes sur feu doux, sans brûler pour éviter d’en développer l’amertume. Ajoutez le curry et, tout en remuant bien ce mélange, le faire revenir quelques minutes jusqu’à ce qu’il dégage un parfum agréable. (Cette méthode permet de bien développer les arômes du curry et, surtout, de le rendre plus « digeste »).
2. Ajoutez alors les moules, les queues de persil, le poivre et le vin blanc. Couvrez et poussez le feu au maximum. Laissez cuire à couvert pendant 5 minutes en secouant 2 ou 3 fois la casserole pour mélanger. Les moules sont cuites lorsqu’elles sont ouvertes. Si certaines demeurent irrémédiablement fermées, éliminez les. Elles sont certainement mortes.
3. Egouttez les moules dans une passoire en prenant bien soin de récupérer le jus de cuisson dans un grand saladier placé sous l’égouttoir. A ce stade, comme l’on fait dans les Charentes d’où la mouclade est originaire, vous pouvez retirez l’une des deux valves de chaque coquillage pour une pointe de raffinement. Remettez les moules dans la casserole et recouvrez d’une feuille d’aluminium pour les garder au chaud.
4. Versez le jus de récupération dans une casserole de taille moyenne. Prenez garde de ne pas verser le dépôt qui s’est naturellement formé au fond du saladier et essentiellement constitué du sable que les moules pouvaient contenir. Posez la casserole sur feu vif et faites réduire à grands bouillons d’environ les deux tiers.
5. Quand le jus est bien réduit, baissez le feu et incorporez la crème fraiche en remuant doucement avec un petit fouet où, à défaut, une cuillère. Laissez la sauce mijoter doucement sans la faire bouillir trop fort jusqu'à ce qu’elle acquière une consistance légèrement épaisse. Ainsi, elle va parfaitement enrober les moules. (Trop liquide, elle « glisserai » immédiatement au fond du plat laissant les moules tristes et nues !)
6. Versez la sauce brûlante sur les moules, ajoutez le persil haché et remuez délicatement le tout.
7. Voilà, c’est prêt !

Que boire avec ca ?

Sans hésitations, un muscadet des Sévre et Maine, sur lie. Choisissez-le avec du caractère et des saveurs puissantes pour tenir tête au curry et une jolie pointe d’acidité pour contrebalancer la crème. Le Domaine de la Haute Févrie, de la famille Branger, en produit de délicieux, dont un « Gras Mouton » qui fera merveille.

Mais encore :

Voici un de ces plats que l’on dit « convivial », idéal pour une soirée entre amis. On peut également servir ces moules en portions individuelles mais, à notre sens, cela serait dommage. Chacun peut ainsi piocher à loisirs dans la casserole posée à même la table. Et se lécher les doigts en public, bien sur !
Mussels in curry cream sauce à la « Petit Navire » for 4 people

  • - 1,5 kg fresh mussels
  • - 2 nice, finely chopped shallots
  • - 2 large glasses of a good chardonnay
  • - A few parsley stalks
  • - Black pepper grinded
  • - 20cl crème fraîche
  • - 1 pinch of curry (or more according to your taste)
  • - 1 handful of chopped parsley
  • - A bit of butter
European mussels, also called “bouchots” mussels, and curry from India. A perfect match typical of the kind of authentic fusion cooking that can be done in Singapore. Ready-made curry blends that can be found in any supermarket will do the trick. But why not launch an expedition through the side-roads of Little India in search of one of those small old-fashioned wonderfully smelling shop that sells their own blend. Your “mouclade’ will become truly unique! Choose one designed for fish and try to ask for not too much chilli. Regarding the mussels, you have two choices. The one from Europe: we receive every week mussels air flown from France and/or Holland according to the season (yes, you can order some from us, but we need at least one week notice). Or the green one from New Zealand available year-round in supermarkets. They shall do the trick but beware of not overcooking them as they become very fast extremely rubbery!


Cooking the mussels:

1. You need a very large pot that can accommodate the large amount of mussels. Put a little bit of butter in it and lay on a low fire. When the butter starts to foam, add the minced shallots and let cook for a few minutes. Do not let the shallots brown or they will give a bitter taste to your dish. Add the curry powder and cook while stirring for a few minutes until the mixture becomes fragrant. (This way of doing will enhance the fragrance of the curry mix and make it easier to digest at the same time).
2. Add the mussels, the parsley stalks, the pepper and the white wine. Put the lid on and increase the heat to high. Let cook, covered, for about 5 minutes, shaking once in a while the pot to stir the mussels. They are cooked when fully opened. Discard any that would obstinately remain closed, they are probably dead.
3. Drain the mussels in a colander laid on a large salad bowl so you collect all the cooking juices. You might want to take off one of the shell of each mussel for a touch of extra elegance as they do in the Charentes, where this dish is originating. Put back the mussels in the pot and cover with an aluminium foil to keep warm.
4. Pour the drained cooking juice in a medium sized pot. Make sure to stop pouring before reaching the sediments at the bottom that comes from the sand the mussels were holding. Put the pot on high fire and let the juice reduce by 2/3.
5. Lower the fire and slowly pour the crème fraiche in the juice, stirring with a small whisk or a spoon. Let cook for a while, without boiling too strongly, until the sauce becomes slightly thick.
6. Poor the sauce all over the mussels, add the chopped parsley and stir gently so the creamy sauce nicely coats the mussels.

What shall we drink with that?

A perfect opportunity to discover a less known but absolutely marvellous wine from the Loire Valley: the Muscadet. It has lots of character and is flavourful enough to face the spices of the curry blend, while remaining slightly on the acidic side so to face the creamy sauce. We serve at “Le Petit Navire” a Gras Mouton from le Domaine de la Haute Févrie, run by the family Branger, that is a perfect example of what a Muscadet should be!

What else:

Of course, those mussels might be served in individual plates. But we prefer to serve them by laying directly the steaming hot cooking pot on the table so that each guest can pick and dip into it at will. That’s what we call friendship!
Crèmes renversées au caramel façon « Les Bouchons » pour 4 personnes

  • - 330g de sucre
  • - 4 jaunes d’œufs
  • - 40cl de lait frais
  • - 4 ramequins individuels
Qu’il est difficile de faire simple ! Voici l’exemple type qui confirme ce dicton bien de chez nous…Quoi de plus simple en effet, en apparence, que cette crème délicate et fine nappée d’un délicieux voile de caramel l’enveloppant de toutes parts. Les embûches étant cependant nombreuses, suivez le guide pour un succès assuré !



Préparez le caramel.

1. Dans une casserole à fond épais, si possible, verser 250g de sucre et 50g d’eau. Mettre sur feu vif.
2. Le mélange va se mettre à bouillir et devenir de plus en plus épais. Faites cuire jusqu'à ce que le mélange prenne une jolie couleur ambrée clair. Vous pouvez de temps en temps « remuer » la casserole ou la tourner légèrement sur elle-même pour uniformiser la couleur mais à aucun moment n’introduisez un objet quelconque dans le caramel pendant la cuisson. Cela pourrait avoir pour effet de transformer le mélange en une masse sableuse, épaisse et inutilisable. Faites également attention de ne pas trop cuire le caramel car il deviendrait amer.
3. Versez immédiatement dans le fond des ramequins.
4. Laissez le caramel durcir avant d’y verser l’appareil a crème.
Le succès de l’opération tient à sa rapidité car le caramel est un farceur. Il peut « bruler » très rapidement. C’est pourquoi nous conseillons de bien préparer les ramequins avant d’en commencer la cuisson pour être à même d’y verser le caramel sitôt qu’il est cuit à point.

L’appareil à crème caramel.

5. Dans un saladier, verser les 4 jaunes d’œufs ainsi que le reste du sucre. Fouettez le mélange jusqu'à ce qu’il devienne mousseux et jaune pâle. On dit qu’il « blanchit ». Cette opération peut également se faire avec un robot ménager ce qui à l’avantage d’être beaucoup moins fatiguant.
6. Verser le lait sur cette masse et bien mélanger le tout.
7. Verser alors dans les ramequins en vous arrêtant a quelques centimètres du bord.
Pour obtenir une texture idéale et éviter la formation de petites bulles dans la crème une fois cuite, le truc est simple : laissez ce mélange se reposer plusieurs heures avant de le cuire. Au froid, bien sûr !

La cuisson des crèmes

8. Préchauffez le four à 160 degrés.
9. Il faut cuire les crèmes au bain-marie. Pour cela, utilisez un grand plat à gratin pouvant contenir tous les ramequins. Mettez dans le fond une feuille de journal pliée ou un torchon pour bien caler les ramequins que vous disposez dessus et leur éviter de s’entrechoquer durant la cuisson.
10. Versez dans le plat de l’eau bouillante jusqu'à environ la moitié de sa hauteur.
11. Recouvrez d’une feuille d’aluminium en prenant soin de bien la plier le long des bords pour éviter qu’elle ne s’envole pendant la cuisson, surtout si vous avez un four à chaleur tournante !
12. Mettez dans le four pour environ 20-25 minutes. Pour vérifier la cuisson, soulevez la feuille d’alu et enfoncez la lame d’un petit couteau dans une crème. Elle doit ressortir humide certes, mais sans trace de crème dessus.
13. Sortez précautionneusement le plat du four (il est plein d’eau chaude, n’oubliez pas), enlevez les ramequins du bain-marie et mettez les à refroidir au frigo.

Le démoulage des crèmes

14. Retournez délicatement un ramequin sur une assiette. Soulevez doucement. La crème va se démouler toute seule et le caramel délicatement l’envelopper avec élégance.
15. Voilà, c’est prêt !
Il faut donner aux crèmes au moins une journée de repos au frigo après la cuisson. Elle se démouleront alors très facilement et auront acquises une consistance parfaite.
Crèmes caramel « Les Bouchons » for 4 people

  • - 330g sugar
  • - 4 egg yolks
  • - 40cl fresh milk
  • - 4 individual ”ramequins”
The art of simplicity isn’t so easy! Nothing looks easier to do than a « crème caramel ». Sure! But to do it right, that’s another story. Let us share with you a few tips and tricks that should help you cook the silkiest, smoothest and most delicious ever crème caramel.

Prepare the caramel.

1. Mix 250g sugar with 50g water in a thick bottom pan and put on high heat.
2. The mixture should start boiling and become thicker and thicker. Let it cook until it reaches a nice light brown colour, typical of a good caramel You might shake the pan once in a while to help the mixture cook evenly, but never ever use any utensil to stir it. It would result in the mixture becoming “sandy” and totally useless. Be sure also not to overcook the caramel, as it would become unpleasantly bitter.
3. As soon as it is ready, pour a little bit of caramel in each of the small “ramequins”
4. Let the caramel cool and harden before pouring the “crème” mixture.
Speed and precision is the secret. The caramel can be quite mischievous as it burns very easily in a few seconds! That’s why we highly recommend you prepare your ramequins before starting the caramel cooking process so to pour it as soon as it is ready.

The crème caramel mixture.

5. Put the egg yolks and what’s left of the sugar in a salad bowl. Wisk until the mixture becomes foamy and pale yellow.
6. Pour the milk on it and mix thoroughly.
7. Pour into the ramequins, filling each up to 1cm from the rim.
Let it rest for a few hours in the fridge before cooking the creams. This will avoid having some tiny air bubbles trapped in the mixture that might give a grainy texture once cooked.

Cooking the crèmes

8. Preheat the oven at 160 degrees Celsius
9. Creams are best cooked in what we call a “bain-marie”. Take a dish large enough so you can put all ramequins in it and lay a kitchen towel or a piece of newspaper at the bottom. This will avoid the ramequins banging to each other during the cooking process. Lay the ramequins on this protective cushion.
10. Pour some boiling water in the dish until in reaches half of the high of the ramequins.
11. Cover with an aluminium foil, making sure it fits nicely and won’t fly away if you use an airblown convection oven
12. Put the dish carefully (it is full of boiling water) in the oven and let cook for around 20 to 25 minutes. To check if the crème are done, lift the aluminium foil and insert the tip of a knife in it. It should come out clean without traces of uncooked cream on it.
13. Very cautiously, take the dish out of the oven (still full of boiling water), take the ramequins out and let them cool in the fridge.

Serving the crèmes

14. Tip a ramequin over a plate. Lift it cautiously. It should unmold easily, the delicious caramel oozing on the plate.
Le carré d’agneau «Maharadja» pour 4 personnes

  • - 1 carré d’agneau de 8 côtes
  • - 280g de riz basmati
  • - 2 noix de beurre
  • - 1 échalote hachée
  • - Quelques feuilles de citronnier vert aussi appelées « kaffir leaves »
  • - Quelques pistils de safran
  • - 1 tablette de bouillon de volaille diluée dans 40cl d’eau chaude ou 40cl de « fond blanc de volaille »
  • - Pour la sauce :
  • - 1 yaourt nature non sucré
  • - 1 petit bouquet de coriandre
  • - Quelques feuilles de menthe
  • - Le jus d’un demi citron vert
  • - Sel, poivre
  • - Pour la marinade :
  • - 1 yaourt nature non sucré
  • - 2 gousses d’ail
  • - 1 petit morceau de gingembre
  • - 1 morceau de galangal (également appelé gingembre bleu « blue ginger », bien qu’il soit rose !)
  • - 1 demi oignon (le tout haché fin)
  • - 1 cuillère a café de moutarde de Dijon
  • - Quelques feuilles de coriandre fraîches
  • - 1 filet de jus de citron vert
  • - 1 mélange d’épices en poudre fait a parts égales de :
  • - Cumin
  • - Fenugrec (ou du fenouil)
  • - Cannelle
  • - Piment
  • - Paprika
  • - Poivre noir
  • - Poivre blanc
  • - Curcuma
Ici, à Singapour, les cultures- indiennes, malaises, chinoises, indonésiennes, européennes…- s’entrechoquent dans un feu d’artifice de créativité gastronomique. C’est ainsi que nous est venue cette idée, modeste, de recette de carré d’agneau, mêlant des techniques de cuisine indienne et française pour un résultat que nous estimons largement digne de la table d’un prince !
La recette demande un nombre important d’épices ainsi que des feuilles de citronnier. Ne vous inquiétez pas, tout cela se trouve très facilement ici, que ce soit dans les super marchés ou, mieux, au marché de Little India aussi dit « KK Market ».



La marinade

1. Mélangez les ingrédients de la marinade. Vous pouvez ajuster la quantité de piment en poudre selon vote goût, bien sûr. Badigeonnez-en bien le carré et mettez le à mariner pour 24 heures au frais. L’idéal est de l’enfermer dans une boite en plastique avec un couvercle hermétique ou dans un sac congélation, afin d’éviter que les parfums des épices n’embaument votre frigo !

Préparation du riz

2. Préchauffez le four à 210 degrés
3. Dans une casserole, faites fondre l’échalote hachée dans la noix de beurre. Ajoutez le riz et mélangez bien pour enrober chaque grain de beurre fondu. Faites légèrement revenir le tout pendant quelques minutes sur feu doux tout en mélangeant. Le riz devient légèrement translucide, on dit qu’il « nacre ».
4. Versez alors les 40cl de bouillon, les pistils de safran et remuez pour bien mélanger. Salez très légèrement.
5. Lorsque l’ébullition est atteinte, ajoutez les feuilles de citronnier, mettez le couvercle sur la casserole et enfournez pendant 15 minutes.
6. Passé ces 15 minutes, sortez la casserole du four, ôtez le couvercle, et ajoutez une noix de beurre. Laissez reposer 5 minutes en remettant le couvercle sur le riz.
7. Le temps de repos écoulé, égrenez le riz avec une fourchette pour bien l’aérer. Le riz est prêt à servir mais vous pouvez le garder au chaud en posant simplement le couvercle dessus, le temps de cuire le carré !

Cuisson du carré d’agneau

8. Il est préférable de sortir le carré d’agneau du frigo au moins une demi-heure à l’avance afin que la viande se mette à température ambiante. Égouttez le légèrement et posez le dans un plat à rôtir. Salez légèrement et enfournez, toujours à 210 degrés.
9. Le temps de cuisson pour une viande idéalement rosée est de 12 minutes par livre. Libre à vous d’en diminuer ou pousser la cuisson selon vos goûts.
10. Le temps de cuisson requis atteint, sortez le carré du four. Salez légèrement à nouveau, couvrez le plat d’une feuille d’aluminium et laissez la viande se reposer pour un petit quart d’heure. Elle va ainsi s’attendrir et la chair devenir uniformément rosée. Cela vous laisse le temps de préparer la sauce d’accompagnement.

Préparation de la sauce

11. Passez au mixeur le yaourt nature, une poignée de feuilles de coriandre, quelques feuilles de menthe et le jus du demi citron. Vous obtiendrez une sauce onctueuse d’un magnifique vert pale. Assaisonnez à votre goût en sel et poivre.
La finition du plat.
12. Il ne reste qu’à découper le carré d’agneau et à le servir accompagné de son riz parfumé et de sa jolie sauce verte.
13. C’est prêt !

Que boire avec ca ?

Filons droit sur le Sud pour répondre aux épices tant présentes dans ce plat royal. Un vin avec de la puissance, de la profondeur et de l’élégance. Un Côtes de Provence bien sûr et de préférence un Cru Classé, avec du caractère. Le Château de Saint Martin en produit de magnifiques, dont la cuvée Comte de Rohan Chabot qui trouvera ici digne compagnonnage.
Mais encore…

C’est ainsi que nous concevons et apprécions la cuisine dite « fusion « en empruntant le meilleur de chaque culture. Le procédé peut, bien sûr, être appliqué à tous les grands classiques et laisser libre cours aux champs immenses de l’imagination. Un poulet rôti aux épices des iles de la Sonde ? Un pot au feu aux saveurs de pho du mékong ? Nous attendons vos suggestions !
Roasted marinated rack of lamb «Maharadja» for 4 people

  • - 1 lamb rack (8 chops)
  • - 280g basmati rice
  • - Two dollops of butter
  • - One minced shallot
  • - A few kaffir lime leaves
  • - A pinch of saffron
  • - 40cl of homemade chicken stock or made with a chicken cube diluted in 40cl water.
  • - For the sauce :
  • - One plain yoghourt unsweetened
  • - A small bunch of coriander
  • - A few mint leaves
  • - Juice of half lime
  • - Salt, pepper
  • - For the marinating:
  • - One plain yoghourt unsweetened
  • - 2 garlic cloves, a small piece of ginger
  • - A small piece of galangal (also called “blue ginger” even if it is pink…)
  • - Half an oignon
  • - A teaspoon Dijon mustard
  • - A handful of copped coriander leaves
  • - A few drops of lime juice
  • - a spice blend made of :
  • - Cumin
  • - Fenugreek (or fennel seeds)
  • - Cinamon
  • - Chilli
  • - Paprika
  • - Black pepper
  • - White pepper
  • - Turmeric
Singapore is at the crossroad of various cultures –Indian, Malay, Chinese or Indonesian- thus painting the gastronomical scene with a rainbow of endless creativity. That’s why we modestly conceived this “fusion” recipe that blends traditional French and Indian cooking techniques, creating a dish we think fit for a King.
The recipe requires lots of spices as well as fresh kaffir lime leaves. Don’t panic, they can easily be found in any supermarket in Singapore, or even better at the “KK” market of Little India.



Marinating the meat

1. Mix all the ingredients, adjusting the amount of chilli according to your own taste. Spread the marinade over the lam rack and wrap it into a plastic zipper bag or an airtight box. Let stand for about 24h or at least overnight.
Cooking the rice
2. Preheat the oven at 210 degrees
3. Melt the minced shallots in a pot with a dollop of butter. Add the rice and mix well so each grain is well coated with the fat. Let cook gently for a few minutes until the rice starts to become translucent.
4. Add the chicken stock, the saffron and mix. Salt lightly.
5. As soon as the liquid starts to boil, add the kaffir lime leaves, put a tight lid on the pot and put into the oven for 15 minutes.
6. After 15 minutes, take the pot out of the oven, take the lid away, add a good dollop of butter and put the lid back in place. Let the rice rest for 5 minutes.
7. Resting time is over! Take the lid away and with a fork, aerate the rice by mixing it carefully so the melted butter is evenly distributed. The rice will become marvellously fluffy and ready to eat. Don’t worry; it will keep warm for quite a long while if you put the lid back in place. This gives you ample time to cook the rack.
Cooking the meat
8. Take the meat out of the fridge, slightly drain the marinating liquid and put the rack in a roasting dish. Lightly salt and put in the oven, still at 210.
9. Cooking time for a pink meat the way we like it in France is 12 minutes per 500g. Adjust the cooking time according to the degree of doneness required.
10. Once done, take the rack out of the oven, lightly salt again, cover the dish with an aluminium foil and let the meat rest for about 15 minutes. The meat will “relax”, become tender and uniformly pink. This gives you ample time to prepare the sauce!

Preparing the sauce

11. Mix in a blender the yoghourt, a handful of parsley leaves, a few mint leaves and the limejuice. The result will be smooth, creamy and of an appetizing pale green colour. Season to taste.
Dressing the plates.
12. Cut the rack in chops and plate it with the basmati rice and some of this lovely green sauce.

What shall we drink?

The South of France is the answer to this royal dish full of spices. A wine with strength, deepness but elegance is what we need. So we choose a Côtes de Provence, preferably a Cru Classé with a unique character. The Château de Saint Martin produces magnificent wines, among which La cuvée Comte de Rohan Chabot that will be a perfect match.

What else….

That’s how we conceive “fusion” food, borrowing the best from each culture. This can apply to all the great classics of French cuisine and anyone can create his own variation as long as the basics are respected. A roasted chicken infused in a Spice Islands mix? A “pot au feu” with scents of the Mekong delta? It’s all up to you!